Menikmati Coklat Belgia.

Link http://issuu.com/seputar-indonesia/docs/si_digital_-_18102010/30?viewMode=presentation

Beruntung berkesempatan melihat dari dekat bagaimana mengolah Praline coklat Belgia, gourmet chocolate terkenal dunia. Bahkan, Swiss yang terkenal dengan coklat yang juga berkualitas tinggi pun ternyata mengimpor resep dari para ahli coklat Belgia.

Teks dan foto: Rahmayanti Yanuariadi

Baru tahu kalau membuat gula-gula coklat tidak bisa begitu saja dilakukan di rumah. Tidak sekadar cara awam --mencairkan coklat batangan (cooking chocolate), diberi isi kacang atau likuid rhum, lalu dicetak, dan didinginkan. Tapi membuat penganan manis coklat dengan rasa mewah cukup rumit.  Ini kata Laurent Bernard, seorangchef chocolatier (koki spesialis coklat), kelahiran Prancis, pemilik Laurent’s Café & Chocolate Bar di Singapura. Ia hadir di Jakarta beberapa waktu lalu untuk memperkenalkan Coklat Belgia.  “Untuk menghasilkan coklat praline yang benar, temperatur ruangan harus diatur. Perlu meja marmer untuk mencampur adonan karena dingin meja marmer mempengaruhi temperatur panas coklat; harus menggunakan alat pengatur suhu untuk mengecek temperatur coklat likuid yang baru diangkat dari api,” katanya di hadapan para blogger di sebuah restoran Emilie di bilangan Senopati -Jakarta.

Saya termasuk orang yang tidak terlalu suka coklat yang biasanya manis sekali. Tapi begitu mencicipi Praline dan Ganache yang diracik Bernard, yummy…memang enak. Tidak terlalu legit, pas manisnya, dan komposisi bahan-bahan tepat ini yang membuat rasanya benar-benar berkualitas.

Bahan baku coklat dicairkan di atas kompor, dipanaskan dalam temperatur tertentu hingga kristal lemak mentega meleleh; tunggu sejenak untuk mencapai temperatur tertentu dengan cara menuang ke atas meja marmer. Tangan mengaduk cairan coklat tadi secara berputar menggunakan alat pengaduk gepeng metal hingga menjadi creamy.Temperatur tetap dijaga menggunakan alat pengukur temperatur. Sesegera mungkin adukan coklat tadi dimasukkan ke wadah penampung, kemudian tuang ke dalam cetakan. Tunggu sesaat saja, kemudian cetakan dibalik dan diketok dengan palu kayu, untuk membuang coklat cair yang tidak menempel di dinding cetakan agar mendapatkan bentuk cekung yang nanti diisi adonan isi. 

Sementara itu buat adonan isi, sisihkan. Kenikmatan coklat terletak pada adonan isian (couverture) ini. Bernard mencontohkan membuat Praline: campuran sirup dan almond atau kacang hazel cincang dengan perbandingan 50%, dipanaskan dengan api kecil hingga menjadi karamel kacang yang lembut creamy.

Sisa cairan coklat dalam wadah diisikan kedua kalinya ke dalam cetakan, lalu segera buang lagi cairan coklat yang berlebih dengan membalik cetakan dengan diketok pemukul kayu untuk merontokkan sisa coklat cair yang tak diperlukan. Ini untuk mendapatkan ketebalan cekungan coklat dalam cetakan tadi.  Bersihkan cairan yang melekat di permukaan cetakan.

Tahap berikutnya, bubuhkan adonan isi. Dinginkan.

Siapkan adonan coklat terakhir yang masih ada di dalam wadah sebagai lapisan yang akan menutup isian tadi. Dinginkan beberapa saat.

Ruangan dapur pembuat coklat memiliki suhu tertentu. Pendinginan bukan di dalam kulkas, karena di kulkas bisa menimbulkan uap air yang membuat hasil bekuan coklat mengandung butir air.

Sekarang, coklat siap dikeluarkan dari cetakannya. Karena coklat ini dibuat dengan bahan berkualitas, diproses dan dibentuk dengan cara tepat, maka teksturnya akan terasa lembut di mulut, memiliki permukaan yang halus dan mengkilap, berbunyi “krek” saat dipatahkan atau digigit. Renyah, lembut, dan beraroma harum coklat.

Coklat Belgia: tak sangsi lagi..

Untuk mendapat rasa coklat yang ‘excellent’ betul-betul enak, tergantung pada proses awal pengolahannya mulai dari pilihan biji coklat. Jenis-jenis biji coklat menentukan rasa. Coklat Belgia diolah dari tiga varietas kakao utama. Kakao Criollos 1-5 % produksi (dari Amerika Selatan) halus dan kaya rasa. Jenis ini ditemukan di habitat aslinya diVenezuela, Columbia, pulau-pulau Karibia (Trinidad, Jamaica,Guatemala), juga pulau-pulau di Samudera Hindia (Jawa, Madagaskar,Comoros).   Varietas Forastero 80-90% produksi (dari Amazon bagian atas), tumbuh di negara-negara Amerika Selatan: Peru, Ekuador, Columbia, Brazil, Guyana, French Guyana, dan selatan Venezuela; juga tumbuh di Afrika Barat, Pantai Gading, Ghana, Kamerun, SaoTome, dan Asia Tenggara.  Jenis Trinitario 10-15 % produksi,  berasal dari Karibia (di pulau Trinidad), lepas pantai Venezuela,  meninggalkan rasa di langit-langit lidah. Dan persilangan antara Criollo dan Forastero. 

Cita rasa mewah coklat diperoleh jika pengolahannya benar: dari proses pemanggangan buah/bijicoklat, pengupasan tempurung (pemisahan biji kakao dari tempurung),  penggilingan, penyulingan (mengubah bubuk menjadi kakao likuid kental), pengadukan, dan pembentukan menjadi produk-produk yang siap dikonsumsi.

Pengolahan coklat Belgia fanatik mengikuti teknik lama. Biasanya diperoduksi oleh toko-toko kecil menggunakan peralatan orisinal, bukan dengan mesin.

Coklat Belgia popular sejak abad 18. Adalah Jean Neuhaus di tahun 1912 yang memperbarui proses pembuatan coklat dengan mengenalkan  “couverteur” (lapisan dingin yang disebut praline –pada judul Rahasia Coklat Belgia). Ada macam-macam Praline Belgia, seperti krim kopi, kacang hazel, buah, atau coklat kental.

Jika mengunjungi toko-toko coklat Belgia, carilah praline coklat Belgia dengan merk Leonidas, Neuhaus, Godiva, dan Nirvana, yang terkenal dari dulu hingga kini.  “Rasakanlah, dan Anda tidak akan terkecoh dengan rasa coklat standar,” kata Bernard.

Chef chocolatier Laurent Bernard piawai dalam soal pastry dan coklat selama 20 tahun. Selulus  sekolah kuliner khusus plated dessert, sugar work modern pastry dan coklat di Prancis, ia bekerja di hotel bintang 5 di London, Bermuda, AS, Timur Tengah, dan Karibia. Sejak 2003 hingga kini di Singapura membuka Laurent;s Café dan Chocolate Bar.  Dari dia, pelajaran tentang coklat Belgia ini sangat berharga.▪

Sensor Indera untuk Menikmati Coklat.

           Diperlukan sensor hidung, mata, dan, rasa.  Aroma coklat yang bermutu tinggi akan nyata bercerita melalui penciuman Anda. Mata akan mengecek apakah warnanya benar-benar coklat. Menyebut coklat sebagai penganan permen, sebenarnya merupakan campuran bubuk coklat yang sejenis dan gula.  Coklat yang berkualitas memiliki warna coklat mahogany, bukan hitam. Jika coklat susu, maka ini adalah campuran bubuk coklat dan susu. Tergantung proporsi susunya --akan berwarna oker cerah (krem) jika kandungan susunya banyak; dan berwarna coklat jika kandungan bubuk coklatnya banyak. Selebihnya: permukaannya mengkilap dan padat.

Perhatikan rasanya. Penikmat coklat teliti akan cita rasa. Maka, isi coklat (couverture) menjadi sangat penting. Selain Praline, ada Ganache –ini adalah inti permen, berupa campuran bubuk coklat homogen yang berasal dari krem segar yang direbus. Bisa ditambahkan saribuah, aroma kopi, teh, rempah-rempah, dsb.  Yang lain lagi: Gianduja, berupa campuran bubuk coklat, gula beku, kacang hazel panggang cincang, dan wine berumur tua. Bisa digunakan untuk menutup praline. Gianduja bisa juga dijumpai dijual dalam bentuk satuan terbungkus berbentuk segitiga. Dan ada Nougatine, yaitu campuran gula karamel dan almond panggang –rasanya renyah.  Dalam pembuatannya, coklat berkualitas menggunakan lemak coklat, bukan lemak nabati lainnya.  

Kombinasi yang pas antara rasa pahit (tanpa rasa asam) dan manis juga penting.

Coklat yang berkualitas jika dipatahkan, patahannya jelas. Ketika digigit, terasa keras, dan coklat langsung patah dan pecah. Periksalah ketika dikunyah, tidak lengket meski berlemak. “Nikmatilah praline Belgia dengan ditemani minum air putih saja, Anda akan merasakan aslinya rasa coklat ini,” kata Laurent Bernard memberi tips.

Manfaat coklat bagi kesehatan secara ilmiah, membuat penglihatan lebih baik, lumer pada suhu darah di bawah temperature tubuh, mudah dicerna, mengandung vitamin A, B1, B2, C, D, E, mineral kalsium, potassium, sodium, magnesium, zat besi, zinc, krom, fosfor. Sebagai antioksidan dan flavonoid, berguna mencegah radikal bebas penyebab kanker. Juga anti koagulan (anti pembekuan), dua kandungan ini merupakan bahan penting bagi aspirin dan mencegah penggumpalan darah. Lemak coklat (berfungsi sama seperti minyak zaitun), mengandung mineral esensial yang memperkuat tulang, rambut, kuku, dan kulit, yang ujung-ujungnya mencegah penuaan. Yang lain lagi, coklat mengandung molekul psikoaktif sebagai obat anti depresi –caffeine, theobromine, methyl-xanthine, phenylethylalanine—yang membuat rasa nyaman bisa memperbaiki mood, dan mengurangi kelelahan. ▪